Pembuatan Koji alias Seigiku
Ini adalah tahap terpenting dari seluruh proses fermentasi. Tahap ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan suhu yang terjaga stabilitasnya di level 33 derajat. Di tempat ini, beras yang sudah ditanak dan didinginkan itu digelar dalam semacam nampan besar untuk ditaburi bubuk halus koji.
Proses ini memakan waktu 2 hari. Pada saat inilah bakteri koji bekerja mengubah zat pada beras menjadi gula. Akhir tahap ini ditandai dengan butiran beras yang terlihat samar seperti butiran es dan mengeluarkan bau seperti sweet chestnut.
_1688005290.jpg?w=190&h=142)
