Bisnis.com, JAKARTA - Terlepas dari popularitasnya sebagai topping sushi saat ini, salmon ternyata merupakan bahan yang relatif baru bagi sushi, mengingat salmon jarang dikonsumsi mentah atau terlihat di sushi bar Jepang hingga tahun 1980-an.
Perwakilan Konsultan Komunikasi Norwegian Seafood Council, Fariandi Djanegara mengatakan hal ini dikarenakan kualitas salmon Pasifik yang tersedia di Jepang saat itu tidak memungkinkan untuk dikonsumsi secara mentah. Salmon hanya dikonsumsi setelah dipanggang, digoreng, atau diasap. Pilihan topping sushi dan sashimi yang utama adalah tuna meski sangat mahal.
“Tahun 1985 menandai titik balik pada sejarah sushi, saat Project Japan dimulai. Delegasi Norwegia yang diketuai oleh Menteri Perikanan Norwegia Thor Listau datang ke Jepang membawa salmon segar berkualitas tinggi,” kata Fariandi.
Salmon yang dikembangbiakkan di Norwegia tak hanya berukuran lebih besar daripada salmon Pasifik, tapi juga mengandung lebih banyak lemak, lebih lezat, dan yang paling penting, bebas dari bakteri dan parasit, sehingga salmon jenis ini ideal untuk dikonsumsi secara mentah.
Fariandi menambahkan proses pengembangbiakan salmon Norwegia dilakukan dengan canggih dan dikontrol secara ketat. Pengaturan panas dilakukan dalam proses pemberian pakan guna menghindari infeksi bakteri dan parasit.
Selain itu, keamanan dan nilai gizi dari pakan ikan serta salmon itu sendiri, dicatat dengan baik oleh institusi penelitian independen. Kini, salmon Norwegia masih menjadi salah satu dari sedikit spesies ikan yang dapat dimakan mentah tanpa harus dibekukan terlebih dahulu.
“Meskipun tanggapan awal terhadap prospek salmon untuk sushi tergolong kurang hangat, kunjungan tersebut berhasil menangkap perhatian dari para koki dan figur penting dari hotel dan restoran kelas atas,” ujar Fariandi.
Hal tersebut juga menandakan kesuksesan peluncuran Salmon Norwegia ke pasar Jepang. Dampak dari Project Japan dirasakan hingga paruh kedua tahun 1980-an, ditandai dengan meningkatnya ekspor salmon Norwegia ke Jepang dari 400 juta NOK menjadi 1,8 miliar NOK.
Keberhasilannya dalam memenangkan pasar yang berkualitas dan selektif menjadikan Norwegia mampu mendominasi dunia. Norwegia juga merasakan manfaat dengan meningkatnya permintaan bahan makanan yang sehat dari popularitas sushi Jepang.
“Hingga hari ini, salmon Norwegia mendominasi pasar dunia sebagai ikan yang paling popular di restoran sushi di dunia,” kata Fariandi.
Menurut penggagas Indonesian Sushi Chef Association (ISCA), Toar Christopher sushi klasik yang dimiliki masyarakat Jepang tidak bisa lepas dari ikan salmon. Seperti di Indonesia yang memiliki tuna berkualitas tetapi tidak memiliki salmon begitu juga dengan Jepang.
“Kandungan gizi salmon segar sangat luar biasa, hal ini juga yang menjadikan sushi sangat diminati oleh seluruh masyarakat dunia. Siapa yang tak suka dengan makanan sehat kan?,” kata Toar.
Sayangnya Toar menambahkan masih banyak juru masak yang salah kaprah dalam membuat sushi. Rasa sushi sebenarnya berasal dari kesegaran ikan, nasi atau sayuran yang digunakan. Namun, sekarang banyak yang menambahkan saus atau bumbu yang lainnya.
“Tak perlu tambahan bumbu pada sushi karena akan merusak kemurnian rasa sushi tersebut. Disamping itu kendala utama para juru masak di Indonesia yakni kekurangan bahan yang membuat para penyedia Sushi harus mengimpor langsung dari Jepang,” ujarnya.
