Bisnis.com, JAKARTA - Kekayaan kuliner Indonesia yang bercita rasa kuat merupakan cerminan dari hasil bumi, ragam budaya, dan tradisi nusantara. Meskipun berbeda dalam penggunaan rempah-rempah, hampir semua daerah memiliki metode memasak yang sama dan setiap hidangan dimulai dari bahan dasar bumbu yang sama.
Chef Widhi Joestiarto menekankan bahwa kunci dasar dalam mengeksplorasi kuliner Indonesia yang beragam adalah melalui tiga bumbu dasar yang meliputi bumbu putih, merah, dan kuning. Tiga bumbu dasar tersebut dapat dikembangkan menjadi beragam masakan Indonesia.
Bumbu dasar putih terdiri dari paduan bawang merah, bawang putih, ketumbar dan kemiri yang dihaluskan. Bumbu ini dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur lodeg, tempe bacem dan opor.
Bumbu dasar merah terdiri dari cabai merah besar, cabai rawit, bawang merah dan bawang putih. Bumbu dasar merah cenderung pedas dan biasa digunakan pada masakan bumbu sambal goreng, rendang, kering tempe, pepes, sambal bajak, aneka gulai, ayam bumbu rujak, dan aneka balado.
Bumbu dasar kuning merupakan perpaduan antara bumbu putih yang dicampurkan kunyit. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, aneka pepes, ayam goreng dan soto.
“Bumbu dasar kuning paling sering digunakan untuk teknik ungkep. Selain ditemukan dalam berbagai masakan nusantara, penggunaan variasi bumbu dasar kuning juga dapat ditemukan dalam olahan masakan Asia,seperti kari, dhals, dan pilafs,” katanya pakar kuliner yang memenangkan kompetisi Iron Chef sebanyak tujuh kali ini.
Selain bumbu, karakteristik lain dari masakan Indonesia ditentukan oleh teknik memasak yang menghasilkan rasa dan aroma yang kuat. Dibandingkan dengan masakan barat maupun masakan Asia lainnya yang rata-rata memiliki dua hingga tiga tahap, masakan Indonesia cenderung memiliki lebih banyak tahapan memasak .
“Salah satu teknik memasak yang popular dalam masakan Indonesia adalah teknik memasak menggunakan api kecil dan sedang, yakni teknik ungkep,” kata Chef.
Jenis teknik ini memperlambat proses meliputi pori-pori dari bahan baku memungkinkan bumbu untuk masuk ke makanan. Proses ungkep dalam berbagai masakan berbeda-beda seperti rendang yang membutuhkan waktu paling tidak lima jam, sementara opor dan ayam goreng hanya membutuhkan waktu dua jam.
Ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan pada pengolahan bumbu untuk teknik ungkep. Hal tersebut adalah kesegaran bahan dan perlunya bumbu untuk digiling sangat halus agar mudah meresap.
“Untuk menyimpan bumbu dalam jangka waktu lama, bumbu segar kemudian perlu ditumis dikarenakan minyak dan garam memiliki kandungan konservatif alami. Bumbu yang sudah ditumis dan disimpan dengan tepat dapat bertahan lebih dari 12 bulan,” kata Chef yang pernah menjadi tamu pembicara untuk World Association of Chefs Societies Congress (WACS).
Sedangkan pembagian masakan Nusantara sesuai wilayah di Indonesia secara garis besar dapat dibagi menjadi empat wilayah. Pertama, masakan Sumatra Barat dikenal sebagai masakan Padang memiliki karateristik, biasanya terdiri dari santan dan kombinasi cabai merah dan kunyit. Rasa dominan pedas dan gurih. Rempah-rempah yang digunakan adalah jahe, lengkuas, daun jeruk purut.
Metode memasak wilayah tersebut dengan direbus, dipanggang dan digoreng. Sedangkan bumbu yang paling umum digunakan adalah merah dan kuning. Hidangan paling umum adalah Rendang, Gulai Ayam dan Sayur Nangka.
Wilayah dua dari ibu kota terkenal disebut sebagai masakan Betawi dan berevolusi dengan pengaruh dari berbagai masakan yang dibawa pendatang baru ke kota seperti Portugis, Belanda, Arab, dan Cina.
Makanan betawi memiliki karateristik rasa gurih dominan dan kurang pedas. Rempah-rempah yang digunakan jahe, lengkuas, salam, dan serai. Metode memasak dengan direbus dan digoreng. Bumbu yang paling umum digunakan adalah putih dan kuning. Sedangkan hidangan paling umum adalah Nasi Uduk, Ketoprak, Kerak Telor, Asinan Jakarta, dan Semur Daging.
Ketiga masakan Jawa Barat, atau yang lebih dikenal sebagai masakan sunda yang kaya akan lalapan Karateristik Memasak dengan bumbu tradisional dibungkus daun pisang. Rempah-rempah yang digunakan Sereh, salam, lengkuas.
Metode memasak dikepul, dipanggang dan digoreng. Bumbu yang paling umum digunakan adalah putih dan kuning Hidangan paling umum adalah Nasi Timbel, Sayur Ayam, Ayam Goreng Kuning, dan Gepuk.
Terakhir masakan Jawa Tengah sebagian besar dipengaruhi oleh dua kerajaan kuni, Yogyakarta dan Surakarta. Karateristik rasanya manis dan kurang pedas. Rempah-rempah yang digunakan sereh, salam, dan lengkuas. Metode memasak dengan direbus dan digoreng. Bumbu yang sering digunakan bumbu putih dan bumbu merah. Hidangan paling umum adalah Gudeg, Soto dan Pecel.
