Bisnis.com, JAKARTA - Restoran dengan konsep fine dining terus bertumbuhan di kota-kota besar seperti Jakarta. Namun, berbeda dengan di Eropa yang selalu berkiblat pada teknik dan gaya memasak perancis, fine dining di Indonesia justru lebih mengangkat kekhasan kuliner tradisional Indonesia.
Hal itulah yang dilakukan oleh chef Andrian Ishak di restoran miliknya Namaaz Dining. Bertempat di kawasan Kebayoran Baru, Ishak menghidangkan makanan tradisional dalam paduan teknik dan gaya memasak modern nan kontemporer. Sedikit banyak, gaya memasaknya mirip dengan gaya chef kenamaan Inggris Heston Blumenthal.
Ketika Bisnis berkesempatan untuk mencicipi sensasi fine dining ala Namaaz beberapa waktu lalu, Andrian mengejutkan kami dengan pengalaman menikmati kuliner yang baru dan segar. Dari mulai makanan pembuka sampai makanan penutup yang berjumlah 17 hidangan, Andrian tak henti-hentinya mengejutkan kami dengan rasa, bentuk, dan teknik memasaknya.
Di awal, pengunjung sudah diberikan tujuh makanan pembuka yang dibuat dengan teknik molecular gastronomi. Teknik ini dapat diartikan sebagai transformasi kimiawi dari bahan-bahan pangan pada proses memasak dan fenomena sensori ketika masakan itu dikonsumsi.
Setiap makanan tersebut punya filosofinya tersendiri. Makanan pertama yang bernama ‘cabe-cabe-an’ misalnya, sekilas hanya tampak seperti cabai hijau yang disajikan di atas keripik beras dan sambal tinurangasak. Namun, ketika dimakan, cabai tersebut rupanya berisi daging ayam.
“Ini representasi tentang sebutan dalam budaya pop di masyarakat Indonesia untuk perempuan muda yang labil dan nakal. Kami merepresentasikannya dengan cabai yang labil karena tidak pedas, dan isinya daging ayam,” jelasnya Andrian.
Tak kalah menarik, makanan pembuka lainnya yang berupa churro juga berhasil menipu pengunjung. Rasanya tidak manis, dan jelas bukan churro yang semestinya. Rupanya Andrian membuat cireng atau aci digoreng dalam bentuk kudapan tradisional Spanyol dan Portugal tersebut.
Dia menerangkan bahwa, makanan tersebut dibuatnya untuk memberikan nilai yang baru kepada makanan yang selama ini disepelekan orang-orang. Selama ini, menurutnya orang lebih banyak tahu churro ketimbang cireng, padahal makanan tersebut asli Indonesia.
“Akhirnya kami buat churro dalam bentuk cireng, dan ternyata banyak orang yang belum pernah makan cireng akhirnya tahu rasanya cireng seperti apa,” tambahnya.
Selain itu, ada pula makanan pembuka yang diberi nama ‘amis’. Andrian menjelaskan nama tersebut memiliki dua arti, yakni manis dalam bahasa Sunda dan amis dalam bahasa Indonesia.
Sekilas, makanan ini tampak seperti telur ayam mentah. Kuning serta putih telurnya, terlihat begitu jelas dari cangkang kulit telur yang sudah dipecahkan setengah. Akan tetapi, ketika sampai di lidah makanan ini langsung membuat kejutan. Kuning telurnya adalah puree mangga yang meletup ketika ditekan dengan lidah.
Tak melulu mengambil inspirasi dari makanan atau bahasa Sunda, Andrian juga menyajikan makanan modern yang diambil dari makanan Minang. Dia memodifikasi teh talua atau teh telur dalam bentuk satu botol kecil dengan sedotan.
Telur yang sejatinya diaduk dalam teh talua asli diubah menjadi meringue (kue kering dari putih telur) yang terdapat pada ujung sedotan. Sementara pada kuning telurnya, Andrian kembali menggunakan olahan mangga.
HIDANGAN UTAMA
Setelah cukup dengan hidangan pembuka, Andrian terus mengejutkan pengunjung dengan makanan pembuka dan penutup yang hilir mudik ke atas meja. Untuk sajian utama dia menghidangkan menu cumi tumis, kambing guling, rendang, gulai tunjang, dan opor.
Hidangan cumi dibentuk menyerupai bunga yang mekar, lengkap dengan bubuk dari tinta cumi disampingnya. Sementara kambing gulingnya cukup menggelitik karena warnanya benar-benar hitam dan disajikan bersaman dengan arang besar yang ternyata merupakan singkong rebus yang dilumuri bubuk tinta cumi.
Untuk rendang, Andrian tidak memasak daging dengan lama seperti seharusnya. Dia justru menghadirkan potongan daging tenderloin yang dimasak bersama bumbu rendang dengan teknik sous vide. Di atasnya, Andrian memberi potongan daging kering yang menyerupai dendeng.
“Interpretasi kami akan rendang yang dimasak lama kami hadirkan lewat daging kering ini,” tambahnya.
Sementara untuk gulai tunjang, Andrian mengeasnya dalam hidangan berbentung lingkaran. Gulai tunjang yang diselimuti tiga jenis sambal, dikelilingi oleh udon berwarna putih. Di atasnya, dia menambahkan bubur sumsum. Paduan warna putih, coklat, hijau, dan merah begitu menawan.
Dari sajian utama, makanan yang paling mengejutkan adalah opor ayam. Jangan bayangkan opor di hari lebaran yang penuh kuah dan potongan daging. Opor versi Namaaz sangat berbeda, hanya berupa lembaran kertas, pensil, dan setoples kecil saus.
Daging ayam, diolah menjadi bubur halus dan lengket. Di atasnya, Andrian menambahkan kertas berbahan emping yang bertuliskan Caaya. Untuk melengkapi hidangan, dia membuat crackers dari tepung dan butter dalam bentuk pensil.
“Cara memakannya, kertasnya digulung menggunakan pensil, lalu dicelupkan ke dalam saus opor yang ada di dalam toples. Ini adalah opor versi kami, menu ini kami ambil dari season child hood tahun lalu dari Namaaz,” jelasnya.
HIDANGAN PENUTUP
Pada akhir jamuan, tak ada hujan apa lagi salju, tetapi Andrian meminta setiap pengunjung untuk mengenakan jas hujan. Bukan untuk berlindung guyuran hujan, melainkan untuk bersiap menyantap Es Podeng butannya.
“Makanan penutup malam ini adalah es podeng, tetapi karena kami buat penuh kejutan dan ledakan makanan ini kami beri nama ‘Exploadeng’,” ujar Andrian.
Di atas piring sudah tersaji bola coklat, es krim, kacang mete, dan kismis. Hidangan tersebut tampak seperti makanan penutup biasa sampai pelayan datang menambahkan sesendok permen berkarbonasi dan menambahkan nitrogen cair.
Ketika asap nitrogen cair masih mengepul, pelayan datang kembali untuk memecahkan bola coklat yang ternyata berisi susu tersebut. Permen yang bertemu susu langsung meletup, memuncratkan kacang dan potongan coklat yang ada di atas piring.
Semua pengunjung semakin bersemangat ketika Andrian kembali menghamburkan nitrogen cair dari ember besi ke atas meja makan. Asap putih nan dingin itu menyelimuti seluruh meja makan. Untuk menyemarakkan suasa, sang empunya restoran menyetel lagu cadas keras-keras.
