Bisnis.com, JAKARTA -- Sejak 2013 lalu, washoku atau kuliner khas Jepang didaftarkan sebagai warisan budaya tak benda pada United Nations Educational, Scientific, and Cultural Organization (UNESCO).
Kedutaan Besar Jepang untuk Indonesia pun tak kalah gencar memperkenalkan menu sehat yang harus dicoba oleh seluruh lapisan masyarakat di dunia.
Juru masak dari Jepang yang telah berkiprah di Indonesia selama tujuh tahun, Shuichi Osawa, mengatakan washoku sudah ada sejak 15.000 tahun lalu. Masa tersebut dikenal dengan zaman tembikar yang diyakini sebagai kebiasaan memasak nasi dimulai.
Kala itu masakan hanya diolah dengan rebus, bakar dan kukus. Masyarakat jarang menggunakan minyak, karena sangat mahal. Baru sekitar 300 tahun lalu masyarakat mulai terbiasa dengan minyak dan sering makan tempura.
Kemudian, seiring datangnya Budha di Negeri Sakura tersebut mulailah muncul masakan vegetarian atau tidak menggunakan bahan dari makhluk hidup. Bersamaan dengan hal tersebut munculah kebiasaan jamuan minum teh.
“Saat itu masyarakat mulai gemar minum ocha atau teh khas Jepang yang disajikan dengan makanan ringan untuk jamuan khusus. Tradisi ini ada sampai sekarang, “ katanya dalam demo masakan Jepang di Universitas Binus beberapa waktu lalu.
Ciri masakan washoku sendiri tidak banyak menggunakan bumbu dan terdiri dari nasi, sup dan lauk pauk yang dihidangkan dalam satu sajian. Setelah sedikit menceritakan tentang sejarah masakan Jepang, Osawa kemudian mulai mempersiapkan bahan-bahan untuk membuat sashimi atau sajian ikan segar yang wajib ada pada washoku.
Ikan Bawal
Kali ini Osawa menggunakan ikan bawal yang masih segar. Mula-mula iris badan ikan yang paling dekat dengan kepala berkelok sampai perut ikan. Bentuk irisan hingga menyerupai segitiga di dalam perut ikan.
Segitiga dalam perut ikan tersebut berfungsi sebagai tempat daging ikan yang akan dipotong kecil-kecil. Kemudian siapkan hiasan untuk tempat ikan dengan sayuran, Osawa mengatakan biasanya masyarakat Jepang akan menggunakan sayuran jenis lobak, wortel dan timun.
Lobak sendiri juga merupakan jenis sayuran yang wajib ada pada washoku. Ada teknik khusus memotong sayuran ini. Pertama iris lobak sehingga membentuk lingkaran yang sempurna. Kemudian iris kulitnya dengan tipis sampai badan pisau terlihat.
Teknik ini menekankan pada gerakan tangan yang memegang lobak, jadi bukan pisau yang bergerak. Buat irisan lopak tipis ini berlembar-lembar sebanyak yang diinginkan.
Kemudian, jangan lupa memberi air dingin pada setiap lembaran lobak agar terasa renyah. Langkah terakhir adalah menyiapkan tempat untuk meletakan ikan yang telah dipotong pada bagian perut tadi. Caranya agar ikan terlihat sehat dan segar angkat sirip ke atas, sobek bagian sirip untuk dibuat mekar untuk dimasukan ke insang.
Ikan utuh tersebut berfungsi sebagai wadah potongan ikan bawal sendiri, karena akan diberi ikan-ikan lain dalam satu piring. Kebiasaan lain masyarakat jepang adalah meletakan daun basil sebagai hiasan dalam piring.
Terakhir letakkan jenis ikan lain untuk melengkapi piring, kali ini Osawa menggunakan tiga jenis udang dan octopus. Osawa mengatakan pilihannya pada angka tiga untuk menyajikan ikan karena masyarakat Jepang meyakini angka empat itu untuk bilangan mati sedangkan lima terlalu banyak.
Setelah membuat washoku, Osawa melanjutkan demo memasak kaldu dari ikan cakalang dan rumput laut. Kaldu adalah bumbu wajib dalam membuat masakan Jepang. Dia menganjurkan untuk memilih rumput laut yang tipis karena semakin tebal kaldu akan terasa semakin asin.
Masukan rumput laut ini kedalam air dan diamkan selama 10 jam dan tidak perlu dipanaskan. Ikan Cakalang Kayu ini harus dikeringkan dan difermentasi sampai padat dulu baru kemudian diserut.
Panaskan serutan ikan sampai mendidih dan saring sarinya. Untuk menghasilkan kaldunya, masukan rumput laut kedalam air yang dipanaskan dengan api 90 derajat dan campur dengan sari ikan cakalang tersebut.
Osawa sendiri merupakan juru masak lulusan sekolah spesial memasak di Shinjuku yang sudah banyak berkiprah diberbagai restoran Eropa dan Jepang. Awal karirnya di Indonesia dimulai pada 2009 lalu sebagai dosen Universitas Negeri Yogyakarta yang mengajar tentang kebudayaan Jepang.
Pada kesempatan yang sama Osawa juga menyajikann sushi roll khas jepang dan juga memberikan kesempatan pada penonton yang ingin belajar langsung membuat sushi dengannya.
