Bisnis.com, JAKARTA – Manajemen restoran kini mengutak-atik model bisnis dan menciptakan protokol kesehatan untuk menggurihkan bisnisnya.
Chef Hengky Ambrosia menjelaskan bahwa selama pandemi virus corona, bisnis restoran mengalami penurunan penjualan yang sangat besar. Pemangkasan sumber daya manusia (SDM) tak terhindarkan. Alhasil kini banyak pegawai yang harus multitasking.
Sebagai contoh pegawai yang sebelumnya waiter ditransfer menjadi karyawan untuk marketing dan sales. Ada pula yang biasanya di resepsionis kini harus membantu juga di dapur atau bertugas juga di bagian laundry. Kondisi ini menurut Hengky masih tak menentu pada saat new normal nanti tetap berjalan atau justru mengalami perubahan.
Oleh sebab itu new normal bagi bisnis restoran akan dimulai dengan perlakuan protokol dalam aktivitas para chef dan staf di dapur. Misalnya dengan pengecekan suhu badan pekerja, memakai masker dalam bekerja, selalu mencuci tangan, dan memakai sarung tangan atau gloves.
“Ini semua akan disediakan, begitu pula dengan fasilitas seperti hand sanitizer di dapur,” ungkap Henky kepada Bisnis, Rabu (3/6/2020).
Dikutip dari buku panduan New Normal yang dikeluarkan oleh Badan POM, ada sejumlah tips bagi keamanan pangan di warung makan. Pertama, pastikan warung tempat memasak dan peralatan makan bersih.
Kedua, rumah makan wajib memberlakukan physical distancing atau jarak 1 meter antar pengunjung.
Ketiga, penjual atau penyaji makanan wajib menggunakan masker dan sarung tangan. Keempat cuci tangan dimana penjual atau penyaji makanan juga pengunjung wajib selalu mencuci tangan selama 20 detik pada air mengalir atau bisa menggunakan hand sanitizer.
Kelima, penting memilih makanan yang baru dimasak, hindari gorengan yang warnanya sudah gelap ataupun sayur yang sudah dipanaskan berulang kali. Keenam, ada baiknya untuk membeli makanan dan membawanya pulang.
Berbeda dengan rumah makan, tips keamanan pangan di restoran agak lebih rinci. Selain sama-sama wajib mencuci tangan, mengenakan masker dan sarung tangan bagi chef dan penyaji makanan, pekerja restoran berkewajiban memastikan kebersihan dapur dan peralatan untuk mengelola pangan, selain itu alat saji juga harus bersih. Restoran pun kini wajib memastikan kebersihan area restoran dan menjalankan protokol jarak aman minimal 1 meter antar pengunjung.
Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik, inflasi pada Mei 2020 lalu menorehkan angka yang sangat kecil yakni 0,07 persen. Angka yang sangat jauh dari pola inflasi selama masa Ramadan dan Lebaran ini adalah sebagai akibat dari pandemi Covid-19. Bahkan, terbukti dari komponen yang biasanya menunjang inflasi selama Lebaran, yakni kelompok makanan dan minuman tahun ini malah mencatatkan andil deflasi 0,08 persen.
Ketua Umum Perkumpulan Chef Profesional Bambang Nurianto mengatakan sejumlah detail yang dikeluarkan dari pemerintah masih berupa protokol umum. Dia menyebut perlu ada rincian atau turunan atas protokol umum tersebut untuk bisnis restoran.
Chef Bambang yang akrab disapa Chef Bamz ini juga memprakirakan meski sudah memasuki new normal dampak atas pandemi ini akan tetap terasa dalam 3-6 bulan ke depan.
“Ini tidak langsung normal dan bisa langsung bergairah karena masih pembatasan,” ungkapnya.
Chef Bamz juga menyebut kebijakan pemerintah yang masih abu-abu ke depan jelas merugikan bagi segenap masyarakat, termasuk profesi chef. Dia menyatakan, protokol yang sudah dikeluarkan pemerintah belum ada tolak ukur kesuksesan tanpa kedisiplinan masyarakat.
