Bisnis.com, MEDAN - Indonesia dikenal sebagai negara penghasil kopi terbaik di dunia. Namun, penduduk Indonesia justru disuguhi kopi dengan kualitas rendah yang diambil dari cafein dan aroma dan dibuatlah kopi instan.
Berawal dari kegundahannya terhadap citarasa kopi di Tanah Air, Ronald Prasanto mencoba memperkenalkan cara pengolahan kopi dengan teknik gastronomi molekuler. Teknik ini menggabungkan kopi yang dihasilkan petani Indonesia seperti arabika, robusta, hingga kopi luwak yang biasanya diekspor dapat dinikmati sendiri oleh masyarakat.
Melalui teknik gastronomi molekuler, Ronald ingin mengangkat citra kopi Tanah Air dengan gaya yang dimilikinya. Dia ingin memperkenalkan pada dunia teknik gastronomi molekuler juga bisa diterapkan pada kuliner Indonesia khususnya pada kopi.
Ronald menggabungkan teknik memasak dengan ilmu fisika dan kimia, itulah yang disebut gastronomi molekuler.
"Saya menggabungkan dengan fisika dan kimia, semua ekstrak bahan baku alami. Menyebut bahan-bahannya juga harus dengan bahasa kimia biar tidak salah, karena bisa berbahaya," ungkapnya kepada Bisnis.
Menurutnya gastronomi molekuler merupakan pendekatan penyajian makanan dengan perhitungan kimia. Cara ini memang terlihat rumit dan butuh kepastian takaran bahan.
Teknik ini mualai dikenal sejak 1992, yang awalnya ditujukan untuk melakukan revolusi dalam dunia memasak dengan menggunakan teknik yang tidak biasa. Misalnya dengan bentuk emulsi, gel dan busa.
Menu awal bikinannya adalah espresso ravioli, berupa segelas yang didalamnya terdapat bola hitam menyerupai jelly. Bola hitam tersebut berisi jelly ekspreso yang akan pecah ketika dimasukkan ke dalam mulut.
"Sensasinya luar biasa, ada rasa susu tetapi saat susunya diminum akan pecah rasa kopi yang pekat. Orang akan kaget menikmati sensasi dingin, hangat, manis, gurih dan pahit dalam satu waktu bersamaan," paparnya.
Pada dasarnya, sambungnya, setiap orang selalu memasak dengan bahan-bahan yang memiliki unsur kimia. Hanya saja dengan penamaan yang telah umum di pasaran.
Berawal dari garasi rumahnya di kawasan Cakung, Jakarta Timur, pria kelahiran Jakarta, 25 Januari 1981, ini menyulap garasi menjadi laboratorium gastronomi molekuler. Dari sana, dia menghasilkan berbagai eksperimen menu gastronomi molekuler.
Di dalam laboratorium itu, tidak seperti dapur pada umumnya. Terdapat tabung liquid nitrogen yang tersambung dengan pipa coffee grinder, gelas ukur dan aneka peralatan kimia lainnya.
Dia mengatakan, gastronomi molekuler bisa dipraktekkan secara langsung tanpa harus menggunakan peralatan khusus. Salah satu bahan yang bisa digunakan adalah gelatin, sejenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang, atau ligamen hewan.
Gelatin merupakan zat tambahan yang sumbernya alami, didapat melalui proses kimia terlebih dahulu. Pilih gelatin yang halal, karena umumnya gelatin terbuat dari babi, ada juga dari sapi dan sebagian kecil dari ikan.
Cara membuatnya, siapkan 750 ml susu pasteurisasi, 250 ml whipped cream cair, 6 lembar gelatin, dan 20-30 gram gula pasir. Campur semua bahan, lalu dimasak sampai mendidih.
Setelah itu, dinginkan hingga mengeras atau berbentuk puding. Potong kotak-kotak dalam ukuran kubus 0,5 cm. Masukkan potongan puding ke dalam mangkok, lalu tuangkan es kopi instan. Sebaiknya pilih kopi hitam tanpa gula dan susu untuk rasa yang lebih enak. Es puding kopi siap untuk dinikmati.
