Bisnis.com, JAKARTA - Ada banyak hal yang bisa Anda lakukan di masa pandemi ini. Mulai dari mengoleksi tanaman hias, hingga belajar membuat roti.
Membuat roti itu susah-susah gampang, apalagi untuk Anda yang baru saja belajar. Akan tetapi bukan berarti Anda tidak bisa melakukannya.
Salah satu tantangan dalam membuat roti adalah, bagaimana agar roti yang dibuat memiliki tekstur yang halus, memiliki rasa manis yang pas dan mengembang dengan sempurna.
Seperti kebanyakan adonan ragi, adonan satu ini membutuhkan perhatian khusus pada waktu dan suhu, serta pemahaman tentang perkembangan gluten.
Tidak perlu khawatir, melansir dari The New York Times, Senin (24/5/2021) berikut beberapa cara yang bisa Anda lakukan agar mendapatkan adonan roti dengan tekstur lembut dan mengembang sempurna.
Mulai dengan Tangzhong
Tangzhong adalah teknik membuat roti ala Asia yang mencampur tepung dan cairan (bisa air atau susu) hingga membentuk pasta kental sebagai adonan awal untuk menghasilkan tekstur roti yang lembut dan mengembang.
Adonan dimasak di atas kompor sebelum ditambahkan bersama dengan bahan-bahan lain. Memasak mengubah struktur kimia tepung, memecah pati dan menyebabkan mereka mengembang dan menyerap air ke tingkat yang jauh lebih besar daripada yang mereka lakukan tanpa panas, dalam proses yang dikenal sebagai gelatinisasi. Di dalam adonan, tangzhong menyerap lebih banyak air, membuat roti lebih lembut, lebih halus, lebih pegas dan tidak cepat basi.
Tidak Perlu Buktikan Ragi Anda
Meskipun dulu perlu untuk melarutkan ragi kering aktif dalam air hangat dengan sejumput gula dan menunggunya menggelembung (di dalamnya membuktikan itu hidup), ragi kering aktif telah menjadi lebih dapat diandalkan. Jika Anda menyimpan ragi Anda tertutup dan didinginkan, dan itu tidak mendekati tanggal kadaluarsa, Anda dapat yakin itu aktif. Bahkan ada keuntungan untuk menambahkannya ke adonan secara langsung: Gerakan mixer melarutkan butiran secara perlahan, yang membantu mencegah adonan berfermentasi terlalu cepat.
Campur Pelan-pelan
Gluten terbentuk ketika protein tertentu dalam gandum bersentuhan dengan air, dan menguleni atau membuat adonan roti menghasilkan lebih banyak gluten, sehingga adonan bertekstur kenyal. Untuk menghasilkan roti yang lembut dan empuk, membutuhkan lebih banyak pengembang gluten. Gluten menyediakan struktur yang memungkinkan adonan mengembang secara dramatis dalam oven dan saat roti dingin strukturnya tidak akan mengempis. Karena itu, adonan harus dicampur perlahan dengan kecepatan yang sama agar tidak menghambat pengembangan gluten.
Seluruh proses membutuhkan waktu, terutama karena Anda menambahkan lemak, yang menghambat pembentukan ikatan gluten, jadi atur timer Anda dan pertimbangkan untuk memasang podcast saat mixer bekerja. Pada akhir waktu pencampuran yang disarankan, pastikan adonan memiliki kekuatan atau perkembangan gluten yang cukup, dengan melakukan tes windowpane.
Tes windowpane ini untuk mengetahui bahwa tekstur adonan sudah bisa dikatakan bagus. Ketika Anda bentangkan maka adonan terlihat elastis dan tidak sobek. Jika masih ada yang sobek maka harus kembali di aduk atau di uleni lagi.
Masalah Suhu
Memastikan bahwa adonan Anda matang menjadi roti tarik yang lembut dapat dilakukan dengan mengontrol suhu selama pencampuran. Adonan yang terlalu hangat dapat berfermentasi terlalu cepat, sehingga adonan tidak terlalu mengembang. Ini mungkin juga menjadi berminyak ketika mentega ditambahkan dan tidak memiliki elastisitas,yang mengarah ke remah kering yang padat.
Untuk mencegah hal ini, pastikan bahwa tangzhong tidak sedikit hangat ketika Anda membuat adonan, serta telur dan mentega Anda dingin. Bahkan pada suhu kamar yang sejuk, adonan mentega akan cukup lembut, sehingga mengembang perlahan di lemari es akan mengencangkan mentega dan membuat adonan bekerja.
Biarkan Adonan Menjadi Dingin
Dalam istilah umum roti dan pastry, adonan dingin lebih mudah ditangani daripada adonan suhu ruangan, dan ini terutama berlaku untuk adonan yang kaya mentega seperti ini.
Ketika dingin, mentega menjadi keras dan adonan dapat dibentuk dengan mudah. Saat adonan hangat, mentega melunak dan adonan menjadi lebih lengket dan lebih longgar, jadi cobalah untuk bekerja secara efisien.
Perhatikan Kenaikan Adonan
Adonan yang dikembangkan dengan baik akan tiga kali lipat dalam volume (atau lebih) dari adonan awal hingga roti jadi. Pastikan Anda membiarkan adonan naik sampai ukurannya dua kali lipat. Biarkan tetap tertutup, karena permukaan yang kering akan mencegah adonan mengembang dengan baik, dan semprotkan sedikit air, jika perlu (sedikit kelembaban akan membantu). Setelah adonan berukuran dua kali lipat, Anda dapat mengharapkannya untuk mengembang setidaknya 50 persen dalam oven.
