Bisnis.com, NEW YORK - Pada 2006, kritikus makanan dari New York Times Frank Bruni membuat gempar dunia Kuliner dengan memberi penilaian tinggi untuk Momofuku Ssäm Bar, tempat makan yang sama sekali tidak punya taplak meja, peralatan makan mewah, ataupun mesin kopi.
Tempat makan ini menyajikan babi panggang yang disajikan secara komunal. Pengunjung harus menggunakan tangan mereka untuk memakan makanan tersebut.
Sebelumnya, tak pernah ada restoran kecil seperti Momofuku yang mendapatkan penilaian sebesar itu dari New York Times. Setelah berita itu tersebar dan menjadi populer, berbagai chef papan atas pun bergiliran datang ke restoran tersebut.
Chef sekaligus pemilik restoran ini mengatakan bahwa chef sekelas René Redzepi dari Denmark dan Ferran Adrià dari Spanyol sempat berjunjung ke tempatnya.
"Berita itu telah membawa segalanya ke dalam level yang berbeda, ke dalam stratosfer yang berbeda dari sebelumnya," ungkapnya.
Artikel review restoran dari Bruni itu muncul tak lama setelah kekacawan pasar modal pada 2008 terjadi. Di kota New York, Wall Street memainkan peran yang cukup dominan dalam ekonomi restoran, efeknya sudah mulai terlihat waktu itu.
"Satu hal yang paling menggambarkan narasi menjelang akhir saya sebagai kritikus restoran adalah migrasi besar-besaran dari dunia kuliner yang ambisius ke arah kuliner yang kasual dan rendah hati. Ssäm Bar adalah pertanda," tulisnya.
Co-owner of Eleven Madison Park—restoran yang mendapatkan posisi pertama di dalam daftar 50 restoran terbaik dunia pada 2017—Will Guidara menunjukkan poin penting dari artikel Bruni tersebut: restoran berkonsep fine dining tengah terancam.
Konsep restoran kasual mulai bermunculan setelahnya. Bahkan berbagai restoran fine dining pun ikut menurunkan standar mereka.
Restoran dipenuhi dengan dekorasi pasar loak, dan bahan makanan yang sederhana dan mudah ditemui. Selain itu, konsep restoran seperti food truck juga semakin banyak beredar.
Hal ini membawa babak yang menyedihkan bagi restoran kelas atas seperti Charlie Totter di Chicago, Adour di New York, dan Fleur de Lys di San Fransisco.
Mereka semua tutup pada 2012 dan 2014. Perubahan ini juga memberi dampak tersendiri bagi para juru masak. Mereka yang tidak punya portofolio memasak makanan cepat saji nan kasual harus kalah bersaing.
Keadaan mulai berubah pada Juni 2016, yang mana merupakan awal rata-rata industri Dow Jones terus memecahkan rekor baru selama 18 bulan beruturut-turut. Pada waktu yang bersamaan, restoran berkonsep fine dining bernama Le Coucou buka pertama kali di New York.
Di restoran ini, menu makanan yang dibuat oleh chef bergaya masak Perancis Daniel Rose. Mereka menyajikan kembali menu makanan mewah seperti tiram dengan mentega rumput laut atau kulit bebek renyah yang disajikan dengan foie gras. Harganya jangan ditanya, makanan pembuka seperti dover sole dengan anggur saja dihargai senilai US$48.
Sebagaimana dulu Momofuku membawa tren restoran bergaya sederhana dan kasual, Le Coucou perlahan juga membawa kembali tren restoran berkelas.
Bedanya, konsep yang mereka tawarkan lebih berwarna, dan memberi pelayanan yang ramah. Gaya ini berbeda dengan restoran mewah pada umumnya seperti Per Se dan Jean-Georges yang lebih kaku dan membosankan.
Setelah dibuka restoran ini diserbu kalangan masyarakat yang rindu akan restoran yang tidak hanya mengedepankan pengalman yang ramah dan rendah hati, tetapi lebih seperti peristiwa mengesankan. Rasa rindu akan restoran yang memberi fasilitas kursi asli, bukan lagi sebuah bangku kayu.
Restoran serupa kemudian bermunculan, sebut saja Bellota di San Francisco, La Table di Houston, Meritage Restaurant di Boston, dan Del Mar di Washington
Ketiga restoran ini muncul di tahun yang sama, 2016. Hal ini bahkan tidak hanya terjadi hampir di seluruh Amerika Serikat. Tren ini terus berlanjut sampai 2017 lalu. Artinya, sudah saatnya untuk kita mengatakan selamat datang kembali era restoran fine dining.
