Kabar24.xom, JAKARTA - Saat ini, hampir semua restoran steak di kota-kota besar Indonesia menjajakan menu daging wagyu. Popularitas daging sapi asal Jepang itu semakin meroket di kalangan penikmat kuliner Tanah Air, yang gemar memburu makanan berkualitas premium.
Namun, tidak banyak yang tahu bahwa tidak semua daging ‘wagyu’ yang dijual di restoran-restoran Indonesia adalah asli dari Jepang. Banyak penjaja yang mengklaim daging sapi biasa sebagai steak wagyu. Lantas, bagaimana cara memilih daging wagyu asli dan berkualitas baik?
Presiden Japan Wagyu Export Promotion Committee Toshiaki Namba menjelaskan daging wagyu adalah salah satu komoditas pangan ekspor yang paling populer dari Negeri Sakura. Peternakannya sendiri berkembang pesat di sana.
Data Beef Export Promotion Committee Jepang menyebutkan total sapi ternak di Negeri Matahari terbit hingga 1 Februari 2017 mencapai 2,5 juta ekor yang terbagi menjadi sapi perah (834.700 ekor) dan sapi potong (1,66 juta ekor).
Adapun, jenis sapi potong dari Jepang dibagi lagi menjadi sapi hitam Jepang sejumlah 1,62 juta ekor (97,2%) dan jenis sapi lain sebanyak 46.000 ekor (2,8%).
“Terdapat tiga karakter utama dari sapi Jepang, yaitu berasal dari jenis wagyu, asli, dan murni. Sudah beberapa tahun terakhir, ras asli jepang didaftarkan berdasarkan satu silsilah yang memiliki keturunan murni,” ujarnya di sela-sela pameran SIAL 2017 di JiExpo Kemayoran, Jakarta.
Toshiaki menjelaskan tujuan dari pendaftaran silsilah itu adalah untuk mengetahui garis keturunan sapi wagyu, sehingga keasliannya dapat dilihat dengan pengecekan moncongnya dan riwayat keturunannya.
Seluruh informasi tersebut dimasukkan ke dalam data base yang memuat data sapi hingga generasi ketiga. Hal ini ditujukan untuk memetakan kualitas daging berdasarkan garis keturunan dan cara pemeliharaan sapi tersebut.
“Sistem pendaftaran ini berkontribusi dalam mengatur kualitas daging. Setiap daging memiliki nomor ID yang menunjukkan seluruh rangkaian proses produksi sampai ke tangan distributor,” jelasnya.
Pada tahapan produksi, setiap sapi di Jepang diberi tanda di telinga yang mencantumkan tanggal kelahirannya, tanggal kematian/penyembelihan, serta tanggal pengiriman. Pada tahap pemotongan, nomor ID dari masing-masing sapi dicek dan dicatat, demikian pula saat daging didistribusikan.
Selama di peternakan, sapi wagyu yang berumur 8—10 bulan diternakkan di alam terbka dan diberi makan langsung di padang rumput. Adapun, setiap sapi dibesarkan dan dijaga di peternakan dengan makanan kombinasi antara makanan ternak bernutrisi tinggi dan jerami.
Untuk membedakan daging wagyu asli dan tidak, lanjut Toshiaki, dapat dilihat dari teksturnya. Daging wagyu asli memiliki tekstur yang halus dan lembut dan pola penyebaran lemaknya berjenis embun beku, salju, dan marmer.
“Lemak daging wagyu mengandung asam lemak tak jenuh dan titik leleh rendah sehingga rasanya seperti meleleh di mulut. Pola penyebaran lemak putihnya memiliki struktur yang indah, dan dagingnya berwarna merah dengan serat otot yang memiliki tekstur berair,” jelasnya.
Selain dilihat dari teksturnya, wagyu dapat dibedakan dari rasa dan aromanya yang unik, dan berbeda dengan jenis daging sapi lain. Menurut Toshiaki, daging wagyu akan memunculkan aroma manis menyerupai kelapa ketika dimasak.
“Kami sengaja mendatangkan daging wagyu asli khas Jepang dengan label merek Japan Beef original yang tidak dapat ditiru,” ujar Toshiaki, yang juga anggota dari Japan Livestock Product Export Promotion Council.
