Bisnis.com, JAKARTA--Kuliner Nusantara terutama hidangan Jawa selalu kaya akan simbolisme. Hal tersebut tak terlepas dari sejarah bagaimana sajian tersebut dibuat. Seperti menu sayur lodeh yang memiliki cerita cukup kompleks bagaimana hidangan ini eksis hingga saat ini.
Kisah sayur lodeh ini berawal ketika suatu hari pada 1931 wabah menyerang Yogyakarta, Sultan pun memerintahkan warganya untuk memasak sayur lodeh, dan berdiam diri di rumah selama 49 hari. Lalu wabah berakhir.
Titah Sultan untuk memasak sayur lodeh saat itu adalah tentang solidaritas sosial. Seluruh kota, memasak makanan yang sama di saat bersamaan, menciptakan rasa kebersamaan yang kuat.
"Seperti banyak hal dalam kepercayaan Jawa, tujuannya adalah untuk menolak bala.
Menghindari hal-hal yang tidak menyenangkan lebih utama ketimbang mencapai sesuatu sendirian. Orang Jawa berpikir, jika tidak ada rintangan, hidup akan menjaga dirinya sendiri," ujar Revianto Budi Santoso, seorang arsitek, dosen, dan sejarawan Jawa seperti dilansir BBC.Travel, Senin (22/3/2021).
Menunya cukup simpel, namun penuh makna. Tujuh bahan utama yang ditambahkan ke kuah santan, seperti melinjo, daun melinjo, labu siam, kacang panjang, terong, nangka, hingga tempe memiliki makna simbolis.
Dalam bahasa Jawa, kata wungu dari terong wungu berarti berwarna ungu, tetapi juga bisa berarti terbangun. Kemudian lanjar dari kacang lanjar atau kacang panjang bisa dimaknai sebagai berkah.
Dan salah satu karakteristik mencolok saat hidangan ini hadir menjadi sajian di ritual slametan. Sayur lodeh di buat pada kepasrahannya tanpa banyak harapan, apakah ia akan berhasil menolak bala atau tidak.
Yang paling menarik dari kisah keajaiban sayur lodeh adalah betapa tidak spesialnya sayur itu sendiri. Bahan-bahannya dengan mudah dimiliki setiap rumah di desa.
Beberapa ahli percaya tradisi memasak sayur lodeh berasal dari masa kejayaan peradaban Jawa Tengah pada abad ke-10.
Konon, pada masa itu sayur lodeh membantu melewati masa-masa sulit selama letusan dahsyat Gunung Merapi pada 1006.
Sejarawan kuliner seperti Fadly Rahman memperkirakan tradisi memasak lodeh juga sudah dilakukan pada abad ke-16, setelah bangsa Spanyol dan Portugis memperkenalkan kacang panjang ke Jawa.
Beberapa sejarawan lain yakin bahwa kuliner kuno ini mulai muncul kembali pada abad-19 ke abad 20. Yogyakarta saat itu menjadi jantung Kebangkitan Nasional Indonesia, periode di mana banyak mitos daerah ditemukan dan dirayakan.
Namun legenda sayur lodeh memang diperkuat pada awal abad ke-20. Contoh paling terkenal adalah pada 1931, pada masa pemerintahan Sultan Hamengkubuwono VIII, ketika Jawa telah dilingkungi wabah pes selama lebih dari dua dekade.
Namun catatan sejarah juga menunjukkan bahwa sayur lodeh telah dimasak untuk menanggapi krisis pada 1876, 1892, 1946, 1948, dan 1951.
Lambat laun sayur lodeh menjadi kian populer di seluruh Nusantara dan juga negara lain. Maka semakin sulit pula menemukan alasan mengapa dan bagaimana hidangan ini berevolusi.
Akan tetapi sejarawan Khir Johari mengatakan, pertanyaan-pertanyaan itu tidak relevan. Saat melihat sejarah sebuah makanan, masyarakat tergoda untuk mencoba mengkait-kaitkan peristiwa sampai menemukan kisah yang monosentris. Padahal, bisa jadi makanan itu berasal dari lebih dari satu tempat.
"Komunitas Peranakan Tionghoa di Singapura menyajikan sayur lodeh sebagai semur sayur berkuah kuning yang dimakan dengan lontong, Sementara orang-orang Jawa di Singapura memasak lodeh tanpa kunyit," katanya.
Bagi Johari, transformasi sayur lodeh menyebar melalui tambal-sulam budaya Nusantara dan saling menjadi satu dengan makanan, kebudayaan sosial, dan lingkungan.
Lahan pertanian subur di sekeliling Yogyakarta memang memasok sayuran yang memungkinkan penduduknya bertahan menghadapi wabah dan erupsi gunung berapi.
Di luar Yogyakarta, sayur lodeh mungkin telah kehilangan makna aslinya, namun hidangan ini masih dikenali sebagai makanan yang bersahaja. Perubahan tren kuliner di Jakarta dan sekitarnya tak ada hubungannya dengan popularitas lodeh di Yogyakarta.
Di awal pandemi, sebuah pesan beredar di WhatsApp berisi instruksi memasak sayur lodeh untuk melawan Covid-19. Pesan tersebut diklaim berasal dari Sultan Yogyakarta saat ini.
Sebagian besar warga tergugah, dan mulai memasak sayur lodeh untuk dibagi-bagikan ke tetangga. Meski begitu, tidak ada yang benar-benar yakin apakah pesan tersebut berasal dari Sultan. Kepada koran lokal, Keraton menampik, namun banyak juga yang tidak percaya klarifikasi ini.
Yogyakarta adalah anomali sebuah kesultanan otonom di dalam sebuah republik. Sultan saat ini tentu ingin dilihat sebagai sosok modern dan ingin menjauhkan diri dari takhayul yang melekat pada sayur lodeh.
Namun pada akhirnya, antusiasme warga terhadap sayur lodeh tidak akan hilang terhadap khasiat yang terkandung di dalamnya.
