Bisnis.com, JAKARTA - Dosen IPB University dari Departemen Teknologi Industri Pertanian Prof Khaswar Syamsu dan mahasiswanya menghasilkan inovasi keju dari bahan nabati yang bisa dinikmati oleh masyarakat yang alergi susu dan vegetarian.
“Orang yang ingin diet juga menghindari mengonsumsi keju karena mengandung lemak. Keju diolah dari protein, sedangkan protein terdapat pada hewani dan nabati. Pembuatan keju bisa juga menggunakan protein dari kedelai,” ujar Prof Khaswar Syamsu, dalam keterangan tertulisnya di Jakarta, Jumat (25/6/2021).
Prof Khaswar Syamsu beserta mahasiswa dari departemen yang sama, Kartika Elsahida membuat inovasi. Mereka membuat keju nabati dari susu kedelai yang memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) yang telah diisolasi dari dadih. Pembuatan keju nabati menggunakan dua jenis bahan baku, yaitu susu kedelai segar dan susu kedelai bubuk.
“Prinsip pembuatan keju pada umumnya sama seperti di industri, yaitu protein akan menggumpal pada titik isoelektrik yang dicapai,” katanya.
Sosok yang saat ini menjabat sebagai Kepala Pusat Sains Halal (PSH) IPB University itu mengatakan hasil penelitian menunjukkan konsentrasi perisa keju sebesar 0,9 persen dengan jumlah inokulum sebanyak 15 persen merupakan formulasi terbaik dalam pembuatan keju.
“Keju ini juga termasuk rendah lemak (low fat) karena kadar lemaknya sebesar 0,36 persen. Keju tersebut memiliki umur simpan lebih lama apabila disimpan di kulkas, “ ujar Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian IPB University itu.
Keju nabati, kata dia, termasuk kategori keju semi keras (semi hard cheese) dan skim cheese. Dengan formulasi itu, aroma keju yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan keju di pasaran dengan tingkat kepercayaan 95 persen.
Aroma itu berasal dari konsentrasi perisa agar menyerupai aroma keju dari susu hewani. Kalau keju itu siap dikomersialisasikan, maka bisa menyubstitusi bahan baku dari susu hewani. “Bahkan keju ini berpotensi diekspor ke luar negeri, seperti India, dimana sebagian masyarakatnya adalah vegan,” ujar dia.
Selain aman untuk orang yang diet dan penderita alergi, keunggulan inovasi ini adalah menggunakan starter bakteri yang berasal dari penganan khas daerah. Inovasi keju berbasis kedelai hasil inovasi Guru Besar Rekayasa Bioproses IPB University itu telah diterbitkan dalam buku 100 Inovasi Indonesia pada Tahun 2008 oleh Business Innovation Center (BIC). Inovasi tersebut juga telah dipatenkan.
