Bisnis.com, JAKARTA - Chef Juna baru saja membuka restoran barunya Correlate di Menara Rajawali, Kuningan, Jakarta. Meski sebagai pemilik, Chef Juna tak lantas berleha-leha menyerahkan urusan dapur pada karyawannya.
Chef Juna memegang teguh prinsip sama rata. Ini juga berlaku bagi semua karyawan, termasuk bagi dirinya sebagai pimpinan di restoran yang baru diluncurkan Oktober kemarin. Meski sebagai pemilik, tak berarti berleha-leha dan cukup memberi perintah.
Diakui Chef Juna, dirinya hampir setiap hari turun tangan mengoperasikan dapur restoran. Jam kerjanya rerata 11 jam -12 jam setiap hari. Waktu kerja yang lebih panjang biasa dilakukan jika akhir pekan karena lebih banyak pengunjung yang datang. Jika Anda penasaran dengan rasa olahannya, boleh juga mampir ke restoran miliknya. Karena tak jarang, Chef Juna turun tangan langsung mengolah menu yang dipesan.
Sepanjang tahun ini, akan menjadi tahun percepatan bagi Chef Juna dalam bisnis restorannya. Ibarat bayi baru lahir, seperti itu pula restoran yang barus berusia empat bulan ini perlu mendapat lebih banyak perhatian. Maka itu, tak ada target untuk kembali membuka restoran serupa di lokasi lain.
Kini, dia sedang fokus menarik pasar untuk restorannya. Chef Juna menyebut bisnisnya ini baru masuk ‘gigi dua’. Perlu banyak strategi hingga bisa tancap gas melaju kencang. Maka, mengenalkan bisnis restoran ini ke masyarakat luas menjadi fokusnya di 2017.
Sisi Lain Chef Juna
Chef Juna banyak dikenal sebagai juri di acara kompetisi memasak di layar kaca. Kesan angkuh, blak-blakan dan cenderung kasar saat memberi komentar tak lepas dari chef yang kedua lengannya dipenuhi tato itu. Namun, kesan sebaliknya justru saya dapati ketika berjumpa langsung di restoran memilikinya.
Senyum merekah tak lepas dari keseharian pria yang terlihat muda meski di usia 41 tahun ini. Bahkan, Chef Juna tak segan menyapa setiap pengunjung yang datang ke restoran bergaya Prancis-Jepang miliknya itu. Itu juga diakui oleh Mixologist Arif Ricard Khusyi. Disampaikan Ricard, bosnya itu akan bertanya pada pengunjung tentang kepuasan atas pelayanan hingga soal cita rasa hidangan.
Dalam obrolan santai bersama Bisnis, Chef Juna menegaskan pembawaannya selama ini yang cenderung blak-blakan, tak lain adalah cara dia membahasakan prinsip disiplin seorang chef. Bagi seorang chef, disiplin adalah harga mati. Maka, dia harus tegas soal waktu dan cara kerja ketika di dapur. Bahkan, diakuinya, penampilannya yang tegas di layar kaca belum seberapa dibanding ketika di dapur restorannya. “Oh itu lebih dari yang di TV. Mereka harus tahu kapan untuk santai, bercanda, dan kerja,” ujarnya.
Sebenarnya, kata dia, banyak chef yang juga tak jauh berbeda seperti dirinya, yakni disiplin dan tegas. Sebab, dunia dapur profesional memang menuntut demikian. Satu tahapan proses memasak yang terlambat, maka akan berimbas pada tahapan proses memasak lain yang ikut terhambat.
Menurutnya, sebuah tim dapur harus bekerja seirama. Jika tidak, maka reputasi dan nama besar restoran maupun chef menjadi taruhannya. Maka tak ayal jika profesi sebagai chef profesional membutuhkan mental yang kuat. “Bohong jika ada yang tidak [seperti saya],” imbuhnya.
