Bisnis.com, JAKARTA – Menyantap hidangan berkuah, pedas, dan disajikan dalam kondisi hangat tentunya dapat jadi pilihan di musim hujan. Salah satunya, tongseng yang jamak diketahui sebagai kuliner khas Indonesia.
Namun, ada hal yang menarik dari tongseng yang berasal dari Kecamatan Klego, Boyolali, Jawa Tengah ini. Menurut Puti Renatta Ratnasari Moeloek, atau yang lebih dikenal dengan sebutan Chef Renatta, tongseng adalah makanan yang menenangkan dan memiliki rasa yang menyenangkan, sebab di setiap tempat, makanan ini memiliki rasa yang berbeda. Hal itu lantaran cara mengolahnya yang juga beragam.
“Setiap tempat berbeda-beda, ada satu yang lebih manis dan yang satu lebih pedas, satu lebih gurih, ada yang lebih kental, ada yang lebih encer, jadi saya berfikir sulit menemukan rasa tongseng yang sama,” ujarnya saat ditemui Bisnis belum lama ini.
Mengartikan tongseng, Renatta menjabarkan bahwa suku kata "seng" dari tongseng diambil dari kata oseng-oseng, atau yang biasa disebut dengan tumis. Proses utama dalam masakan ini memang saat dioseng atau ditumis.
Proses oseng-oseng harus menggunakan wajan yang benar-benar panas untuk menghasilkan sensasi rasa yang nikmat. Kemudian, dia menekankan bahwa masakan dengan kuah santan itu menonjolkan cita rasa yang khas dan menggiurkan karena memadukan antara rasa gurih, manis, dan pedas dalam satu mangkuk.
“Sebenarnya dibilang tongseng versi Chef Renatta tidak juga ya, karena saya tidak membuat itu berbeda daripada umumnya, tetapi setiap tongseng kan racikan dan komposisi bumbu tentunya berbeda-beda. Untuk saya ingin ada perpaduan rasa gurih, manis, dan pedas dapat dirasakan dalam satu mangkuk,” tuturnya.
Bahkan, Alumni Le Cordon Bleu Culinary Art di Paris ini mengaku hal yang paling disukainya dari hidangan tersebut adalah rasa hangus dari sayur kol. Hidangan juga dilengkapi dengan tomat yang membuatnya lebih menarik dan berwarna dibandingkan dengan hidangan tongseng pada umumnya.
“Kalau saya yang terpenting itu ada rasa charred-nya yang dihasilkan dari wajan yang panas sehingga kol dan daging saat diongseng benar-benar harus sampai kecoklatan dan terasa caramelize dari kecap dan bumbu lainnya sehingga dari saya yang penting itu,” imbuhnya.
Selain itu, dia menyebutkan punya gaya lain untuk meramu tongseng dengan menambahkan acar bawang, cabai dengan jeruk nipis, dan jeruk limau yang membuat hidangan lebih segar. Penambahan ini dilakukan untuk mengurangi kadar berat hidangan tongseng yang cenderung berlemak.
Renatta kembali menegaskan bahwa penentuan suhu atau api juga berperan dalam menciptakan sajian tongseng yang berkualitas. Sehingga disarankan untuk memasaknya dengan api besar yang membuat wajan sangat panas sehingga mengeluarkan rasa terbakar.
“Semua punya cara yang berbeda, kalau saya pertama kualitas kambing harus benar dan kadang daging salah penyimpanan temperatur kualitas berkurang, kemudian rempah harus cukup dan penggaraman di awal jauh sebelum masak. Kemudian, buat saya, tongseng itu yang bikin penting suhu ketika menongsengnya. Karena bisa dilihat di bagian kolnya dia ada kecokelatan. Rasa itu akan menyatu dengan kuahnya yang membuatnya lebih berasa," jelas Renatta.
